Lokumwissen No. 5 – Wie wird Lokum hergestellt?

Für die Herstellung von Lokum wird Zucker, Wasser und Stärke eine bestimmte Zeit lang miteinander gekocht. Dabei spielen neben den Zutaten viele Faktoren, wie z.B. die verwendete Maschine, die Temperatur, die Zeit des Kochvorganges, die Abstimmung der Zutaten aufeinander, das Mischungsverhältnis der Zutaten, das verwendete Wasser, ja sogar die Drehgeschwindigkeit der Masse um nur ein paar Faktoren zu nennen, eine entscheidende Rolle.

Am Ende des Kochvorganges können dann noch Aromen, Lebensmittelfarben und/oder Nüsse hinzugefügt werden. Die kochend heiße Masse wird dann in gepuderte Holzkisten oder auf Bleche ausgegossen und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag wird die ausgehärtete Masse in Würfel geschnitten und dann entweder in Puderzucker, Kokosraspeln, Rosenblüten, gehobelten Mandeln, gehobelte Pistazien oder Pistaziengrieß gewälzt um diese voneinander zu isolieren und um besondere Akzente zu setzen.

Eine weitere Variante sind z.B. auch die gerollten Lokumsorten. Hier wird das Lokum dann vergleichsweise dünn ausgegossen. Das bietet dann die Möglichkeit Cremes und andere Materialien wie Nüsse oder die Kombination von beidem in das Lokum einzurollen.

Gregory von Kayra Sultan